감자전 바삭하게 부치는 법, 물 없이 만드는 반죽

물을 따로 넣지 않은 되직한 감자 반죽으로 가장자리는 바삭하고 속은 촉촉하게 부쳤어요.

 

감자전에 물을 넣지 않아도 감자 자체의 수분과 전분으로 반죽을 만들 수 있습니다. 강판에 간 감자에서 나온 윗물만 버리고 바닥에 가라앉은 전분을 다시 섞은 뒤 얇게 부치면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 감자전이 완성됩니다.

바삭한 감자전 핵심 3가지

• 감자를 갈 때 물을 따로 넣지 않습니다.
• 감자즙 아래 가라앉은 전분은 버리지 않습니다.
• 반죽은 4~5mm로 얇게 펴고 충분히 익힌 뒤 한 번만 뒤집습니다.

1. 감자전 2~3인분 재료

감자 4개와 소금, 식용유를 준비하고 감자전분은 반죽이 묽을 때만 조금 넣어요.

감자 본연의 맛을 살리기 위해 양파나 부침가루를 넣지 않은 기본 반죽으로 만들었습니다. 지름 10~12cm 크기의 감자전이 약 5~6장 나오는 분량입니다.

재료	분량	사용 방법
감자	중간 크기 4개 약 600g	껍질을 벗겨 강판에 갈기
소금	1/3작은술	부치기 직전에 넣기
식용유	5~6큰술	여러 번 나누어 사용
감자전분	필요할 때 1큰술	반죽이 지나치게 묽을 때만 추가

감자는 단단하고 무르지 않은 것을 사용합니다. 싹이 깊게 나거나 넓게 푸른빛이 도는 감자는 사용하지 않는 것이 좋습니다. 강판과 체, 감자즙을 받을 볼도 함께 준비해주세요.

2. 물 없이 감자를 갈아 전분을 가라앉힙니다

감자의 껍질을 벗기고 흐르는 물에 한 번 씻은 뒤 강판에 곱게 갈아주세요. 이때 물은 따로 붓지 않습니다. 믹서기는 물이 없으면 잘 돌아가지 않을 수 있고 감자가 너무 곱게 갈리기 쉬워 손 강판을 사용하는 편이 식감을 살리기 좋습니다.

간 감자를 고운 체에 올리고 아래에 볼을 받칩니다. 숟가락으로 가볍게 누르며 감자즙을 빼되 건더기가 바싹 마를 정도로 세게 짜지는 마세요. 감자즙은 약 5분간 그대로 두면 아래쪽에 하얀 전분이 가라앉습니다.

윗부분의 누르스름한 물만 천천히 따라 버리고 볼 바닥에 붙은 하얀 감자 전분은 남겨주세요. 여기에 체에 두었던 감자 건더기를 넣고 고르게 섞으면 별도의 물이나 부침가루 없이 반죽이 만들어집니다.

전분을 버리면 안 되는 이유
바닥에 가라앉은 하얀 앙금은 감자에서 나온 천연 전분입니다. 반죽을 서로 붙여주고 감자전이 뒤집을 때 찢어지는 것을 줄여줍니다.

3. 바삭한 반죽 농도와 두께

알맞은 감자전 반죽은 숟가락으로 떴을 때 모양이 잠시 유지되면서 천천히 퍼지는 정도입니다. 물처럼 흐른다면 감자전분 1큰술을 넣어 농도를 조절할 수 있습니다. 처음부터 가루를 많이 넣으면 바삭함보다 질기고 쫀득한 식감이 강해질 수 있어요.

소금은 반죽을 모두 준비한 뒤 팬에 올리기 직전에 넣습니다. 소금을 넣고 오래 두면 감자에서 수분이 더 빠져나와 반죽이 묽어질 수 있기 때문입니다. 반죽을 만든 뒤에는 색이 어두워지기 전에 바로 부치는 것이 좋습니다.

한 장의 두께는 약 4~5mm가 적당합니다. 너무 두꺼우면 겉은 노릇해도 가운데가 축축하게 남을 수 있습니다. 처음 만든다면 지름 10cm 정도로 작게 부쳐야 뒤집기도 편합니다.

4. 감자전 바삭하게 부치는 순서

반죽을 얇게 펴고 가장자리가 노릇해지면 뒤집어 바삭하게 익혀요.

1

마른 프라이팬을 중불에서 1분 정도 먼저 달군 뒤 식용유 2큰술을 두릅니다.

 

2

반죽 2~3큰술을 올리고 숟가락 뒷면으로 지름 10~12cm, 두께 4~5mm가 되도록 얇게 펼칩니다.

3

중불에서 3~4분 동안 건드리지 않고 익힙니다. 가장자리가 갈색으로 변하고 윗면의 물기가 줄어들 때까지 기다립니다.

4

뒤집개가 밑으로 자연스럽게 들어가면 한 번만 뒤집습니다. 팬 가장자리에 식용유를 조금 보충하고 반대쪽도 2~3분 익힙니다.

5

완성된 전은 겹쳐 쌓지 말고 접시나 식힘망에 한 겹으로 올려 김을 빼줍니다.

기름 온도 확인하기
반죽을 아주 조금 떨어뜨렸을 때 주변에 작은 기포가 바로 생기면 부치기 알맞은 온도입니다. 기름이 차가울 때 반죽을 올리면 표면이 빠르게 굳지 않아 팬에 붙거나 기름을 많이 머금을 수 있습니다.

5. 눅눅하거나 찢어질 때 확인할 것

문제	가능한 원인	해결 방법
반죽이 퍼져요	윗물이 많이 남음	전분을 가라앉혀 윗물만 버리기
뒤집을 때 찢어져요	첫 면이 덜 익음	가장자리가 노릇해질 때까지 기다리기
가운데가 축축해요	반죽이 너무 두꺼움	4~5mm로 얇게 펴기
금방 눅눅해져요	완성된 전을 겹쳐 놓음	한 겹으로 놓고 김 빼기
팬에 달라붙어요	예열과 기름 부족	팬을 먼저 달군 뒤 기름 두르기

감자전 바삭하게 부치는 법은 복잡하지 않습니다. 물을 따로 붓지 않고 감자에서 나온 전분을 다시 넣은 뒤, 반죽을 얇게 펴서 첫 면이 충분히 익을 때까지 기다리면 됩니다. 바로 부친 감자전은 가장자리가 바삭하고 가운데는 감자 특유의 촉촉하고 쫀득한 식감이 남아 있어요.

농촌진흥청 감자전 조리 기준 보기

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