고등어 무조림 맛있게 하는 법, 무에 양념이 푹 배게 끓이기

양념이 속까지 밴 무와 통통한 고등어가 어우러진 밥도둑 고등어무조림이에요.

고등어 무조림은 고등어와 무를 동시에 넣기보다 무에 양념 국물 절반을 붓고 먼저 익히는 것이 핵심입니다. 무 가장자리가 투명해진 뒤 고등어를 올리면 살은 부서지지 않고 무에는 간이 푹 배어요.

고등어 무조림의 핵심 세 가지

• 무는 1.2~1.5cm 두께로 썰어 양념 국물에 10분 먼저 익힙니다.
• 고등어는 뒤집지 말고 조림 국물을 여러 번 끼얹습니다.
• 간고등어를 사용할 때는 진간장과 액젓을 줄입니다.

1. 고등어 무조림 3~4인분 재료

통통한 고등어와 두툼한 무, 기본 양념으로 준비하는 3~4인분 고등어무조림

고등어는 손질된 생고등어나 냉동 고등어 모두 사용할 수 있습니다. 냉동 제품은 냉장실에서 해동하고, 소금 간이 된 고등어인지 먼저 확인해주세요.

구분	재료	분량
주재료	손질 고등어	큰 것 1마리, 약 600~700g
	무	500g
	양파	1/2개
	대파	1대
	청양고추	1~2개
	홍고추	1개, 선택
	물 또는 멸치다시마 육수	500ml
양념장	진간장	4큰술
	고춧가루	2와 1/2큰술
	고추장	1/2큰술
	맛술	2큰술
	설탕	1큰술
	다진 마늘	1과 1/2큰술
	다진 생강	1/3작은술
	멸치액젓	1작은술
	후춧가루	약간

간고등어를 사용할 때
진간장은 3큰술부터 넣고 멸치액젓은 생략하세요. 완성 직전에 국물을 맛본 뒤 부족한 간만 추가해야 짜지 않습니다.

2. 고등어 손질과 양념장 만들기

고등어 비린내는 양념을 강하게 넣는 것보다 배 속의 검은 막과 뼈 주변에 남은 피를 제거하는 것이 먼저입니다. 냉동 고등어는 상온에 오래 두지 말고 냉장실에서 천천히 해동해주세요.

1 손질된 고등어를 4~5토막으로 자릅니다. 배 속의 검은 막과 뼈 주변의 피를 흐르는 물에 짧게 씻어주세요.

2 씻은 고등어는 키친타월로 안쪽과 겉면의 물기를 꼼꼼하게 닦습니다. 물기가 많이 남으면 조림 국물이 묽어지고 생선 냄새가 강해질 수 있습니다.

3 진간장, 고춧가루, 고추장, 맛술, 설탕, 다진 마늘, 생강, 액젓과 후추를 한 그릇에 넣고 골고루 섞습니다.

고추장은 많이 넣지 않는 편이 좋습니다. 고추장이 많으면 국물이 걸쭉해져 무 속까지 양념 국물이 들어가는 시간이 길어지고 고등어 맛도 무거워질 수 있습니다.

3. 무부터 10분 먼저 끓입니다

고등어를 넣기 전, 무부터 양념장에 10분간 먼저 익혀요.

고등어와 무는 익는 시간이 다릅니다. 두 재료를 처음부터 함께 넣으면 고등어는 익었는데 무는 단단하거나, 무가 익을 때까지 끓이다가 생선살이 부서질 수 있습니다.

1 무는 껍질을 얇게 벗기고 1.2~1.5cm 두께의 반달 모양으로 썰어주세요. 너무 얇으면 오래 조렸을 때 쉽게 부서집니다.

2 넓은 냄비 바닥에 무가 겹치지 않도록 깔고 물이나 육수 500ml를 붓습니다.

3 준비한 양념장의 절반을 무 위에 골고루 풀어주세요. 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓이다가 국물이 끓으면 중불로 낮춥니다.

4 중불에서 약 10분 끓입니다. 무 가장자리가 살짝 투명해지고 젓가락 끝이 조금 들어가기 시작하면 고등어를 넣을 시점입니다.

무를 맹물에만 삶은 뒤 양념을 넣는 것보다 양념 국물 절반에 먼저 익혀야 무 안쪽까지 간이 자연스럽게 스며듭니다.

4. 고등어는 뒤집지 말고 국물을 끼얹어요

고등어는 뒤집지 않고 숟가락으로 국물을 끼얹어야 살이 부서지지 않아요.

고등어를 여러 번 뒤집으면 껍질이 벗겨지고 살이 부서집니다. 무 위에 고등어를 올린 뒤 조림 국물을 위로 끼얹는 방식이 모양을 유지하기 좋습니다.

1 먼저 익힌 무 위에 고등어를 껍질이 위로 향하도록 올립니다. 양파와 남은 양념장도 고등어 주변에 나눠 넣어주세요.

2 센 불에서 다시 끓인 뒤 중불로 낮추고 뚜껑을 비스듬히 덮어 약 15분 조립니다.

3 중간에 고등어를 뒤집지 말고 냄비 가장자리의 국물을 국자로 떠서 생선과 무 위에 3~4번 끼얹습니다.

4 대파와 청양고추를 넣고 뚜껑을 연 상태로 5분 정도 더 조립니다. 국물이 자작해지고 무의 가운데까지 붉은 양념색이 들면 완성입니다.

고등어가 익었는지 확인하는 방법
가장 두꺼운 살이 투명하지 않고 불투명하게 변하며 포크로 쉽게 갈라지면 익은 상태입니다. 식품용 온도계를 사용한다면 중심온도 63℃ 이상을 확인하세요.

5. 무가 딱딱하거나 국물이 묽을 때

상태	원인	해결 방법
무가 아직 딱딱해요	무가 두껍거나 먼저 익히는 시간이 부족함	익은 고등어를 먼저 건지고 무만 5~10분 더 끓입니다.
국물이 너무 묽어요	뚜껑을 오래 덮어 수분이 남음	뚜껑을 열고 중강불에서 3~5분 더 졸입니다.
조림이 너무 짜요	간고등어이거나 양념 염도가 높음	뜨거운 물이나 무염 육수를 100ml씩 추가합니다.
고등어 살이 부서졌어요	생선을 뒤집거나 센 불로 오래 끓임	뒤집지 말고 국물만 끼얹어 익힙니다.
비린 향이 강해요	배 속 검은 막과 핏물이 남아 있음	손질할 때 막과 피를 제거하고 물기를 충분히 닦습니다.
무에 간이 덜 배었어요	고등어와 무를 동시에 넣음	다음 조리부터 무를 양념 국물에 10분 먼저 익힙니다.

자주 묻는 질문

냉동 고등어도 바로 조리할 수 있나요?

얼어 있는 고등어를 바로 넣으면 겉과 속이 익는 시간이 달라질 수 있습니다. 냉장실에서 해동한 뒤 물기를 닦아 사용하는 것이 좋습니다.

무 대신 감자를 넣어도 되나요?

감자로 바꿀 수 있지만 무에서 나오는 시원한 단맛과는 차이가 있습니다. 감자는 쉽게 부서질 수 있으므로 두껍게 썰고 익힘 시간을 조금 줄여주세요.

마무리
고등어 무조림 만드는 법의 핵심은 무를 양념 국물에 먼저 익히는 것입니다. 고등어를 올린 뒤에는 뒤집지 않고 국물을 끼얹어야 무에는 간이 푹 배고 생선살은 온전하게 익습니다.

조리 기준 참고 자료
· 한국전통지식포탈 고등어조림
· Maangchi 고등어무조림 레시피
· FDA 생선 안전 조리 기준

 

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