편스토랑에서 소개된 어남선생 류수영님의 평생 생선조림양념장으로 완성한 평생 고등어조림. 간단하고 맛있는 행복레시피 소개합니다.
1. 평생 고등어조림 재료 준비하기
▶고등어 손질:
• 굵은소금 1T
• 식초 1T
• 밀가루 1T
• 물
▶ 고등어 조림:
• 고등어 1마리 (20cm 이상이면 1마리, 그보다 작으면 2마리)
• 무 500g
• 대파 1대
• 양파 1개
• 홍고추 1개
• 풋고추 1개
• 미림 6T
• 물 1L
2. 평생 고등어조림 재료 손질
▶ 고등어 손질
• 고등어 선택: 신선한 고등어를 선택하는 것이 중요합니다. 고등어의 눈이 맑고, 살이 단단하며, 비린내가 나지 않는 것을 확인하세요. 조림용으로 판매되는 고등어를 선택하면 더욱 편리합니다.
• 고등어 토막 내기: 고등어를 손가락 두 마디 크기로 토막냅니다. 이때, 토막의 크기가 고르도록 주의해주세요.
• 내장 및 지느러미 제거: 고등어의 복막을 조심스럽게 제거하고, 지느러미도 잘라냅니다. 이 과정을 통해 고등어의 비린맛을 줄일 수 있습니다.
• 담금 및 세척: 볼에 찬물을 담고, 고등어에 굵은소금, 식초, 밀가루를 넣어 잘 섞습니다. 이때, 고등어가 완전히 잠길 정도로 물을 넣어주세요. 약 20분간 담가둔 후, 흐르는 물에 깨끗이 씻어 비린내를 제거하고 살을 단단하게 합니다.
▶ 무, 대파, 양파, 고추 준비
• 무 손질: 무는 껍질을 깎은 뒤, 약 1cm 두께로 자릅니다. 이후, 반으로 잘라 크기를 조절하세요. 무는 조림의 바탕이 되므로, 너무 얇지 않게 자르는 것이 좋습니다.
• 대파 손질: 대파는 어슷썰기하여 준비합니다. 대파의 향이 고등어조림에 풍미를 더해줄 것입니다.
• 양파 손질: 양파는 채 썰어 준비합니다. 양파는 조림의 맛을 더욱 깊고 풍부하게 만들어줍니다.
• 고추 손질: 홍고추와 풋고추는 어슷썰기합니다. 이 고추들은 조림에 색감과 약간의 매운맛을 더해줄 것입니다.
3. 평생 고등어조림 만드는 순서
▶ 무 조리 시작
• 먼저, 예열한 웍이나 깊은 팬에 준비한 무를 깔아줍니다. 이때 무는 고등어가 들어갈 공간을 만들어 주는 기초 역할을 합니다.
• 양념장 2밥숟가락과 물 1리터를 넣고, 강불에서 끓여주세요. 물이 끓기 시작하면, 이는 고등어를 넣기 전 무를 미리 조리해 무의 부드러움과 국물의 깊은 맛을 내기 위한 준비 단계입니다.
▶ 무 조림
물이 끓으면 뚜껑을 닫고 중불로 줄여 15분간 끓입니다. 이 과정에서 무는 조림의 깊은 맛을 내는 역할을 하며, 무가 부드러워져야 고등어와의 조화가 완벽해집니다.
▶ 고등어 추가
고등어 토막을 조심스럽게 웍에 넣습니다. 각 토막 위에 양념장을 1밥숟가락씩 덮어줍니다. 이때, 고등어 토막이 겹치지 않도록 고루 펼쳐주세요. 양념장을 넉넉히 사용하여 고등어가 충분히 양념을 흡수할 수 있도록 합니다.
▶ 추가 재료 넣기
대파, 양파, 홍고추, 풋고추를 추가합니다. 여기에 미림 6밥숟가락을 붓고, 다시 강불로 조리를 시작합니다. 이때, 고등어를 뒤집지 않고 조리하는 것이 중요합니다. 고등어가 부서지지 않도록 조심하며, 국물을 숟가락으로 고등어 위에 부어주면서 골고루 양념이 배도록 합니다.
▶ 마무리 조리
뚜껑을 닫고 10분간 더 끓입니다. 이때, 중간중간 팬을 살짝 흔들어 고등어가 팬 바닥에 달라붙지 않도록 주의해주세요. 이 과정에서 국물이 졸아들고 고등어가 양념에 완벽하게 조리됩니다.
▶ 최종 플레이팅
조리가 끝난 후, 홍고추와 풋고추, 대파를 추가로 올려 색감과 신선함을 더해줍니다. 이제 여러분의 평생 고등어조림이 완성되었습니다. 조림이 충분히 졸아들고 걸쭉해졌는지 확인하고, 필요하다면 조금 더 끓여주세요.
4. 요리 TIP: 고등어조림을 더 맛있게 만드는 비법
고등어조림은 우리 식탁에서 흔히 볼 수 있는 메뉴지만, 조금의 팁을 추가하면 평범한 요리가 특별한 맛으로 탈바꿈합니다. 여기 어남선생의 "평생 고등어조림"을 더욱 맛있게 만들 수 있는 몇 가지 요리 팁을 공유합니다.
■ 신선한 고등어 선택하기
고등어의 신선도는 조림의 맛을 좌우합니다. 신선한 고등어는 눈이 맑고, 껍질이 반짝이며, 살이 탄력있게 느껴집니다. 가능하다면, 시장에서 당일 잡힌 고등어를 선택하세요.
■ 비린내 제거의 중요성
고등어의 비린내를 제거하기 위해 소금, 식초, 밀가루를 사용한 물에 담가두는 과정은 생략하지 않는 것이 좋습니다. 이 과정을 통해 고등어의 비린내가 줄어들고, 살이 더욱 단단해져 조림할 때 흐트러짐이 적어집니다.
■ 양념장의 균형
양념장은 고등어조림의 맛을 결정하는 핵심입니다. 간장, 고추가루, 마늘, 생강 등의 재료 비율을 잘 조절하여 균형 잡힌 맛을 내는 것이 중요합니다. 개인의 취향에 따라 달콤함이나 매운맛을 조절할 수 있습니다.
■ 조림 시간과 온도 조절
조림은 너무 빠르게 끓이면 고등어가 퍼지고, 맛이 제대로 배이지 않습니다. 무와 고등어가 충분히 부드러워지고, 국물의 맛이 잘 배일 수 있도록 중불에서 천천히 끓여주세요.
■ 고등어 뒤집지 않기
고등어는 조리 중에 뒤집으면 쉽게 흐트러질 수 있습니다. 고등어 위로 국물을 숟가락으로 끼얹어주면서 고루 양념이 배이도록 하는 것이 좋습니다.
■ 마지막 플레이팅
조림이 거의 완성되었을 때, 색감을 살리기 위해 대파, 홍고추, 풋고추를 올려주세요. 이렇게 하면 조림이 더욱 먹음직스럽고, 식감도 풍부해집니다.
■ 조림 국물 활용하기
고등어조림의 국물은 밥 위에 부어 먹으면 매우 맛있습니다. 남은 국물은 다음날 아침에 끓여 먹는 국물 요리로 활용할 수도 있습니다.